求學(xué)問校網(wǎng)小編為大家整理了2021年湖北自考西餐工藝學(xué)考試大綱以及部分樣題，大家一起來看看吧！
考核內(nèi)容與考核目標(biāo)
第一章 西餐概論
一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過本章學(xué)習(xí)，要求學(xué)生了解各國西餐文化背景的共同性及個性、西餐和中餐在加工制作中的區(qū)別及文化比較、西餐在我國的發(fā)展概況，理解西餐的概念、西餐的特點(diǎn)、西餐在我國的發(fā)展趨勢，掌握西餐上菜流程。
二、考核知識點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）西餐的構(gòu)成體系（重點(diǎn)）
識記：西餐主要菜式
理解：法式、意式、美式、英式、俄式、德式
應(yīng)用：西餐各國名菜
（二）中國的西餐市場（次重點(diǎn)）
識記：自助餐由來及特點(diǎn)
理解：中國的西餐業(yè)特點(diǎn)
應(yīng)用：中國的西餐分布，發(fā)展
（三）西餐概念及分類（一般）
識記：西餐分類
理解：西餐概念
應(yīng)用：西餐發(fā)展
第二章 西餐基礎(chǔ)知識
一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過本章學(xué)習(xí)，需要學(xué)生了解西方及東南亞各國的飲食文化、菜式特點(diǎn)，理解法國餐、意大利菜、美、俄、德、英的餐飲文化特色，掌握世界各國經(jīng)典名菜的大致做法。
二、考核知識點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）西餐宴會上菜順序（重點(diǎn)）
識記：西餐宴會傳統(tǒng)的上菜順序
理解：頭盤、湯菜、副菜概念；西餐宴會服務(wù)
應(yīng)用：主菜、配菜、甜品的應(yīng)用
（二）西餐主要菜式（次重點(diǎn)）
識記：歐美主要國家菜式的口味特點(diǎn)
理解：西餐宴會服務(wù)的主要內(nèi)容
應(yīng)用：歐美主要國家的主要菜式；西餐菜單
（三）西餐常用原料（一般）
識記：常用肉類、蔬菜類、水產(chǎn)品類
理解：烹調(diào)作用
應(yīng)用：了解西餐的常用調(diào)味品、香料、奶類
第三章 西式廚房
一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過本章學(xué)習(xí)，要求學(xué)生了解西餐廚房的設(shè)備、設(shè)置、常用工具，理解西餐廚房工作的規(guī)范化；掌握基本的西廚刀工，熟悉蔬菜、肉類及水產(chǎn)品的初加工工藝。
二、考核知識點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）崗位認(rèn)識
識記：西式廚房人員結(jié)構(gòu)
理解：西式廚房工作間任務(wù)
應(yīng)用：西式廚房傳菜
（二）西式廚房設(shè)備工具
識記：餐具用途
理解：西式廚房爐灶設(shè)備等
應(yīng)用：烹飪導(dǎo)熱方式
（三）西式廚房工作職責(zé)和規(guī)范
識記：廚房各個崗位工作
理解：廚房標(biāo)準(zhǔn)化工作
應(yīng)用：西廚房操作規(guī)范及管理
第四章 西餐基本功
一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過本章學(xué)習(xí)，要求學(xué)生了解正式烹調(diào)前的基礎(chǔ)準(zhǔn)備工作，理解并基本掌握初步熱加工、基礎(chǔ)湯制作、配菜制作的工藝原理和步驟。
二、考核知識點(diǎn)與考核目標(biāo)
識記：牛排火候鑒別
理解：配菜制作工藝
應(yīng)用：出肉加工
第五章 西餐熱菜烹調(diào)工藝
一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過本章學(xué)習(xí)，本章要求學(xué)生了解西餐熱菜的主要烹調(diào)方法，用油傳熱的炸、煎、炒；理解用水傳熱的煮、蒸、燴、燜；通過空氣傳熱的烤、焗、扒等西餐主要烹調(diào)方法的操作技藝、適合原料。了解少司的概念、作用，理解少司的分類及適合菜式，掌握幾種西餐主打熱少司的制作。
二、考核知識點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）西餐烹飪技法（重點(diǎn)）
識記：炸、煎、炒等烹調(diào)方法的英語
理解：炸、煎、炒等烹調(diào)方法的概念
應(yīng)用：炸、煎、炒等烹調(diào)方法做菜
（二）熱菜工作崗位認(rèn)識及工作流程（次重點(diǎn)）
識記：各個崗位的主要職責(zé)
理解：各個崗位的工作流程
應(yīng)用：能模擬各個崗位的工作
（三）熱菜實(shí)訓(xùn)（一般）
識記：熱菜主要調(diào)味汁法汁、荷蘭汁訓(xùn)練
理解：熱菜考核要求
應(yīng)用：調(diào)味汁制作
第六章 西餐冷菜烹調(diào)工藝
一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過本章學(xué)習(xí)，本章要求學(xué)生了解西餐頭盤的特點(diǎn)、基本要求，理解頭盤的重要性，了解冷調(diào)味汁的分類及其制作，掌握幾種代表性沙拉、膠凍、頭盤的制作及裝盤工藝。
二、考核知識點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）冷菜工藝技法（重點(diǎn)）
識記：沙拉、膠凍、肉批的概念
理解：蛋黃醬、油醋汁的調(diào)制
應(yīng)用：沙拉、膠凍、肉批的制作
（二）冷菜工作崗位及流程（次重點(diǎn)）
識記：冷菜工作注意事項
理解：冷菜工作崗位流程
應(yīng)用：冷菜工作崗位工作
（三）西餐冷菜訓(xùn)練與考核（一般）
識記：西餐冷菜主要調(diào)味汁的品種
理解：西餐冷菜訓(xùn)練要求
應(yīng)用：西餐冷菜標(biāo)準(zhǔn)
第七章 西餐點(diǎn)心制作
一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過本章學(xué)習(xí)，要求學(xué)生了解學(xué)生了解西點(diǎn)的主要制作工藝、特色。
二、考核知識點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）西點(diǎn)原料輔料和工具（重點(diǎn)）
識記：面粉種類
理解：西點(diǎn)常用的輔料
應(yīng)用：西點(diǎn)常用的工具
（二）蛋糕制作工藝（次重點(diǎn)）
識記：蛋糕種類
理解：蛋糕糊的成型及攪拌
應(yīng)用：蛋糕的影響因素分析
（三）蛋糕制作訓(xùn)練（一般）
識記：蛋糕制作步驟
理解：蛋糕制作注意事項
應(yīng)用：蛋糕制作工藝順序
說明：該項需編綱教師全面考量該課程內(nèi)容，并對各章節(jié)都給出相應(yīng)的知識層次（重點(diǎn)、次重點(diǎn)、一般），在知識層次下對各知識點(diǎn)提出相應(yīng)的能力層次要求（識記、理解、應(yīng)用）。在分配知識層次和能力層次過程中，應(yīng)注意以下問題：
1、知識層次包括“重點(diǎn)、次重點(diǎn)、一般”三個層次，此三層次在命題中的固定比重分別為：65% ，25%，10%。要求編綱教師在分配知識層次時，除考慮知識點(diǎn)本身的重要性外，兼顧各層次在命題中的比例要求。避免出現(xiàn)某一層次知識點(diǎn)過少，不能滿足命題中比例要求的情況。
2、①能力層次包括“識記、理解、應(yīng)用”三個層次，此三層次在命題中無固定比重要求，需編綱教師結(jié)合本課程的具體考核要求給出比例（在“有關(guān)說明與實(shí)施要求”中給出比例），并在分配知識點(diǎn)能力層次時結(jié)合命題比例，做到大綱與試卷要求統(tǒng)一。
②大綱中知識點(diǎn)的能力層次分配應(yīng)全面涵蓋三個能力層次，盡量不要缺少，但各章節(jié)不是必須全有三個層次的知識點(diǎn)，應(yīng)根據(jù)各章實(shí)際情況具體安排。
3、大綱中的考核知識點(diǎn)只具體到章，不需要將知識點(diǎn)細(xì)化到節(jié)。
有關(guān)說明與實(shí)施要求
一、考核的能力層次表述
本大綱在考核目標(biāo)中，按照“識記”、“理解”、“應(yīng)用”三個能力層次規(guī)定其應(yīng)達(dá)到的能力層次要求。各能力層次為遞進(jìn)等級關(guān)系，后者必須建立在前者的基礎(chǔ)上，其含義是：
識記：能知道有關(guān)的名詞、概念、知識的含義，并能正確認(rèn)識和表述，是低層次的要求。
理解：在識記的基礎(chǔ)上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法，能掌握有關(guān)概念、原理、方法的區(qū)別與聯(lián)系，是較高層次的要求。
應(yīng)用：在理解的基礎(chǔ)上，能運(yùn)用基本概念、基本原理、基本方法聯(lián)系學(xué)過的多個知識點(diǎn)分析和解決有關(guān)的理論問題和實(shí)際問題，是最高層次的要求。
說明：省考委統(tǒng)一加以說明，編綱教師不需自行解釋。
二、教材
1、指定教材
《西餐烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)》作者：牛鐵柱 出版社:科學(xué)出版社 出版時間:2013年02月
2、參考教材
《西餐工藝》 (第三版)(“十二五”職業(yè)教育國家規(guī)劃教材，高等職業(yè)學(xué)校餐飲類專業(yè)教材) 作者:高海薇出版社:中國輕工業(yè)出版社出版時間:2016年02月
《西餐烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)》新課改烹飪專業(yè)“十三五”規(guī)劃精品教材 作者:魯 煊 朱照華出版社:西南交通大學(xué)出版社出版時間:2016年06月
說明：
1、大綱中的指定教材為省自考委核準(zhǔn)的指定教材，此次配合我省自考教材清理工作，部分課程教材已由主考校提出審核意見并要求調(diào)整為推薦教材，如編綱教師認(rèn)為需更換指定教材或推薦教材不合理，需提交由主考校蓋章的《教材變更報告》，經(jīng)批準(zhǔn)后，方可更改。
2、所列教材均需寫明：書名、出版社、作者、版本，參考教材可以沒有。
三、自學(xué)方法指導(dǎo)
1、在開始閱讀指定教材某一章之前，先翻閱大綱中有關(guān)這一章的考核知識點(diǎn)及對知識點(diǎn)的能力層次要求和考核目標(biāo)，以便在閱讀教材時做到心中有數(shù)，有的放矢。
2、閱讀教材時，要逐段細(xì)讀，逐句推敲，集中精力，吃透每一個知識點(diǎn)，對基本概念必須深刻理解，對基本理論必須徹底弄清，對基本方法必須牢固掌握。
3、在自學(xué)過程中，既要思考問題，也要做好閱讀筆記，把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理，這可從中加深對問題的認(rèn)知、理解和記憶，以利于突出重點(diǎn)，并涵蓋整個內(nèi)容，可以不斷提高自學(xué)能力。
4、完成書后作業(yè)和適當(dāng)?shù)妮o導(dǎo)練習(xí)是理解、消化和鞏固所學(xué)知識，培養(yǎng)分析問題、解決問題及提高能力的重要環(huán)節(jié)，在做練習(xí)之前，應(yīng)認(rèn)真閱讀教材，按考核目標(biāo)所要求的不同層次，掌握教材內(nèi)容，在練習(xí)過程中對所學(xué)知識進(jìn)行合理的回顧與發(fā)揮，注重理論聯(lián)系實(shí)際和具體問題具體分析，解題時應(yīng)注意培養(yǎng)邏輯性，針對問題圍繞相關(guān)知識點(diǎn)進(jìn)行層次（步驟）分明的論述或推導(dǎo)，明確各層次（步驟）間的邏輯關(guān)系。
說明：該項省考委統(tǒng)一說明，若編綱教師需做個別說明，該部分也可自行撰寫。
四、對社會助學(xué)的要求
1、應(yīng)熟知考試大綱對課程提出的總要求和各章的知識點(diǎn)。
2、應(yīng)掌握各知識點(diǎn)要求達(dá)到的能力層次，并深刻理解對各知識點(diǎn)的考核目標(biāo)。
3、輔導(dǎo)時，應(yīng)以考試大綱為依據(jù)，指定的教材為基礎(chǔ)，不要隨意增刪內(nèi)容，以免與大綱脫節(jié)。
4、輔導(dǎo)時，應(yīng)對學(xué)習(xí)方法進(jìn)行指導(dǎo)，宜提倡"認(rèn)真閱讀教材，刻苦鉆研教材，主動爭取幫助，依靠自己學(xué)通"的方法。
5、輔導(dǎo)時，要注意突出重點(diǎn)，對考生提出的問題，不要有問即答，要積極啟發(fā)引導(dǎo)。
6、注意對應(yīng)考者能力的培養(yǎng)，特別是自學(xué)能力的培養(yǎng)，要引導(dǎo)考生逐步學(xué)會獨(dú)立學(xué)習(xí)，在自學(xué)過程中善于提出問題，分析問題，做出判斷，解決問題。
7、要使考生了解試題的難易與能力層次高低兩者不完全是一回事，在各個能力層次中會存在著不同難度的試題。
8、助學(xué)學(xué)時：本課程共5學(xué)分，建議總課時90學(xué)時，其中助學(xué)課時分配如下：
說明：
1、該項1-7省考委統(tǒng)一說明。若編綱教師需做個別說明，該部分也可自行撰寫。
2、該項中對助學(xué)學(xué)時的分配，需由編綱教師完成。高等教育自學(xué)考試規(guī)定每學(xué)分18學(xué)時，請教師按此規(guī)定分配學(xué)時。涉及實(shí)踐考核的課程，實(shí)踐與理論課時應(yīng)分別列出。
五、關(guān)于命題考試的若干規(guī)定
(包括能力層次比例、難易度比例、內(nèi)容程度比例、題型、考試方法和考試時間等)
1、本大綱各章所提到的內(nèi)容和考核目標(biāo)都是考試內(nèi)容。試題覆蓋到章，適當(dāng)突出重點(diǎn)。
2、試卷中對不同能力層次的試題比例大致是："識記"為 20 %、"理解"為 50 ％、"應(yīng)用"為 30 ％。
3、試題難易程度應(yīng)合理：易、較易、較難、難比例為2：3：3：2。
4、每份試卷中，各類考核點(diǎn)所占比例約為：重點(diǎn)占65%，次重點(diǎn)占25%，一般占10%。
5、試題類型一般分為： 填空、單項選擇題、名詞解釋、簡答題 。
6、考試采用閉卷筆試，考試時間150分鐘，采用百分制評分，60分合格。
說明：
1、該部分1、3、4、6項省考委統(tǒng)一規(guī)定，編綱教師不用自行填寫。
2、其中第2項“不同能力層次的試題比例”需編綱教師結(jié)合大綱中各章知識點(diǎn)能力層次分配給定。
3、第5項“試題類型”,也需編綱教師結(jié)合命題要求給出。應(yīng)盡量全面的涵蓋該課程考試中可能出現(xiàn)的試題類型，避免出現(xiàn)考試中出現(xiàn)的題型在大綱中沒有舉出的情況。
六、題型示例（樣題）
說明：該部分需教師結(jié)合前面列出的試題類型，為每種題型各舉出一至兩道樣題。要求樣題盡量具有代表性和經(jīng)典性，不要與試卷中的試題重復(fù)或雷同。編綱教師只需舉出樣題，不必編制樣卷。
1.填空。
從鮮奶表面提煉出來的，常用于西點(diǎn)制作的是（ ）。
2.單項選擇題。
馬乃司少司、番茄少司、煮雞蛋、酸黃瓜、青椒、白蘭地酒、檸檬汁、鹽、胡椒粉攪拌均勻的汁是（ ）。
Ａ．韃靼少司 Ｂ． 千島汁 Ｃ． 尼莫利少司 Ｄ．法國汁
3.名詞解釋
冷批
4.簡答題
西餐餐具擺放的規(guī)則有哪些？
以上就是小編為大家整理的2021年湖北自考西餐工藝學(xué)考試大綱以及部分樣題，大家要根據(jù)考試大綱好好復(fù)習(xí)，祝大家有個好成績。
編輯推薦：
2021年湖北自考實(shí)踐性環(huán)節(jié)考核安排報考須知（面向社會）
